Mer surdeg åt folket

Sam Pettersson och Emanuel Eskilsson har vunnit flera utmärkelser för sina surdegsbröd. Surdegskulturen de använder härstammar från munklostret Atos i Grekland. foto: Henrik Östensson.
Textstorlek:

De stötte samman på en 40-årsfest där det visade sig att de hade gemensamma intressen. Nu driver de bageri tillsammans i en gammal kyrka. En 500 år gammal surdegskultur som kom till Kumla via en finsk ortodox munk spelar en nyckelroll i det unga brödföretaget.

Annons:

Företaget Lokal Ekologiskt surdegsbröd drog igång sin verksamhet på riktigt efter semestrarna 2015. Den bärande idén är att baka riktigt kalljäst surdegsbröd, bakat på lokalproducerad, ekologisk spannmål.

– Vi träffades på en gemensam väns 40-årsfest. Sam hade bakat bröd till festen och vi började prata och insåg att vi hade gemensamma intressen. Sam hade då i flera år drivit ett hembageri där han bakade surdegsbröd. Jag är ju uppväxt i bageribranschen,

min far och mor ägde Sveas här i Kumla, berättar Emanuel Eskilsson.

Det är Emanuel och Sam Pettersson som driver bageriet. De äger företaget tillsammans med ytterligare fyra delägare.

– När vi började diskutera att göra något tillsammans ägde jag redan den här byggnaden, en gammal metodistkyrka. Anpassningen, ombyggnaden var egentligen inte så svår. Byggnaden var i utmärkt skick.

Att det blev en kyrka känns lite som en tanke. Sam, som är född i finska Österbotten kom nämligen till Åsbro för många år sedan för att tjänstgöra som pastor.

En av förberedelserna inför starten av Lokal surdegsbageri var att gå en kurs hos Eldrimner, nationellt centrum för mathantverk. Lärare var Sveriges verklige surdegsmentor, Manfred Enoksson, Salt kvarn.

– Manfred blev lite av en mentor för oss. Han besöker oss ofta, säger Sam.

Bröden Sam och Emanuel bakar är speciella. Jäsningen sker i minst 20 timmar. En del jäser 70 timmar. Då står degen svalt. De använder ingen jäst. Råvarorna kommer från Örebro län och omgivande län, ekospannmål.

– Vi köper ungefär hälften av spannmålen direkt av odlare. Vi är mån om ett bra pris till odlare. Vi samarbetar med flera små kvarnar Men mycket mals på Kullens kvarn, Glanshammar. En del kommer från Warbro kvarn utanför Katrineholm Vi använder en hell del gamla, traditionella spannmålssorter som enkorn, emmer och dinkel.

Kundkretsen har så här långt bestått av redan övertygade surdegsätare.

– Det tillkommer lite nya. Vår största utmaning har nog varit att utbilda våra kunder. I Sverige är vi ju exempelvis vana vid att äta sötat bröd. Vårt bröd är aldrig sötat. Det är smakrikt, mustigt, och har ofta en en rätt tjock skorpa. Det är en helt annan brödupplevelse, ett annat livsmedel, säger Emanuel.

– Vi ska alltid vara ett litet bageri. Men vi vill att fler ska upptäcka vårt bröd och surdeg. Kumla är bra ur logistisk synpunkt. I dagsläget levererar vi bröd till åtta butiker, några restauranger och direkt till kunder via facebookgruppen REKO, inflikar Sam.

Det är en bit kvar innan bageriet står på egna ben, ekonomiskt.

– Jag är delägare i annat företag, Eldabutken, sedan 17 år. Det knallar på tack vare en kompanjon. Det här är roligt och tar mycket tid. Men jag är övertygad om att det här kommer att bli bra, säger Emanuel.

Han lämnade bakandet bakom sig som ung, då han arbetade på famljeföretaget Sveas.

– Hade du frågat mig då, eller så sent som för tre år sedan, om jag trodde att jag skulle driva bageri i framtiden, hade svaret avgjort blivit nej. Nu är det det här jag brinner för, mycket tack vare Sam

Det lilla surdegsbageriet håller öppet från tisdag till fredag.

Annons: